大宁豆腐

1.简介：

饮食男女，人之大欲存焉。吃罢瓜花酿，不妨再尝尝大宁豆腐。大宁豆腐独具一格，标新立异，与我们常见的水豆腐、臭豆腐截然不同，它皮焦内白，外形四方，里面实心，看着流口水，咬着皮酥脆，嚼着清嫩滑，脆嫩交加，可煮、可炒、可焖，朴实无华，享誉大江南北。有人从济世的大宁豆腐吃出为人处世的道理来：“焦赤皮肤白玉身，神仙施惠济山民。他乡兄弟多空洞，我以实心待众人。”

大宁豆腐

     贺州大宁豆腐，产地广西，地方美食。豆腐是汉族传统豆制品，是由中国汉朝炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。

　　品质特色

　　豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用，变得更加容易；豆腐柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。所有这些，让普通的大豆得到了升华。

　　时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。深究者，可详阅《淮南子》及淮南地方志。理学家--朱熹有《素食诗》传世。

　　制作工序

　　先把豆子洗净，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

　　生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百 一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。

　　用盐卤的话，1斤干黄豆制成的浆约需用氯化镁15克，用温水化开即可点浆。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里 ,并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。用葡萄糖酸内酯点浆的话，1斤干黄豆制成的浆约需用10克即可，且融化葡萄糖酸内酯的水温不应超过40度。

　　若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约20分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐 .若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

　　营养成分

　　豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素 B6.每100克结实的豆腐中，水分占69.8%,含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有"植物肉"之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

　食用功效

　豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性 体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益（有此功能的还有果中钙王--酸角），在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉 硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。